책소개

한국에 커피가 소개된 지 이미 백 년을 훌쩍 넘어갔지만, 커피가 전문성을 가지고 학문으로 체계화되기 시작한 지는 불과 20년도 안 되었다. 게다가 커피 생산국이 아니라 커피 소비국에 불과한 우리나라는 어떠한 검증적 절차도 없이 물 건너온 편협한 지식에 의존할 수밖에 없었고, 이는 양적으로 팽창하는 커피산업의 전문성을 가로막는 큰 원인이 되어 왔다. 많은 커피전문가들이 관련 부가가치를 창출하기 위해 땀 흘리고 있으나, 폭넓고도 다양한 가치를 수용해 나가지 못하고, 한정된 지식의 채널로 인하여 비판 없는 수동적 교육에만 의존한다는 것은 매우 아쉬운 대목이다. 물론 이 책이 커피에 관한 모든 것을 완벽하게 설명해 주지는 못하겠지만, 지면이 허락하는 한에서 바리스타가 꼭 알아야 하는 커피에 대한 전반적인 중요 지식은 모두 요약하여 안내하고자 하였다. 이 책을 통해 커피바리스타의 길로 들어서는 여러 독자들과 소통할 수 있는 장이 열리길 기대하며 커피 전문가의 길로 들어서는 독자들과 가장 가까이 위치하며 항상 대화할 수 있기를 바란다.

저자소개

목차

● Preface● I 커피학 기초§ 1.커피의 기원과 전파1) 커피의 시작2) 중세의 커피와 커피의 어원3) 근세(16세기)의 커피4) 근세(17세기) 이후 유럽대륙의 커피5) 18세기 이후 신대륙의 커피6) 한국의 커피§ 2.커피 유관 직업군1) 커피프로듀서2) 커피헌터3) 로스터4) 커퍼5) 바리스타● II 커피의 종류§ 1.커피의 종1) 식물학적 관점의 커피2) 3대 원종코페아 아라비카 / 코페아 카네포라 / 코페아 / 리베리카3) 아라비카 vs 로부스타4) 아라비카의 여러 품종티피카 / 버번 / 마라고지페 / 카투라 / 파카스 / 파카마라 / 문도노보 / 카투아이 / H.D.T. / 카티모르 / 켄트 / 아라부스타 / SL28 / SL34§ 2.아시아 커피1) 인도네시아수마트라 / 자바 / 발리 / 술라웨시 / 플로레스2) 베트남3) 태국4) 라오스5) 인도6) 예멘7) 중국8) 캄보디아9) 미얀마§ 3.태평양 지역 커피1) 하와이2) 동티모르3) 파푸아뉴기니4) 바누아트§ 4.중남미 커피1) 브라질2) 콜롬비아3) 코스타리카4) 과테말라5) 페루6) 멕시코7) 파나마8) 자메이카§ 5.아프리카 커피1) 에티오피아2) 르완다3) 케냐4) 탄자니아5) 부룬디6) D.R.콩고§ 6.애니멀 커피1) 코피루왁2) 콘삭커피 / 위즐커피 / 블랙아이보리● III 커피의 생산§ 1.커피벨트§ 2.커피 재배의 조건1) 강수량(물)2) 기후 조건3) 해발 고도4) 일조량5) 토양§ 3.커피체리§ 4.커피꽃 § 5.커피재배§ 6.수확1) 기계수확2) 스트리핑3) 핸드피킹§ 7.펄핑1) 펄핑의 의의워시드 vs 내추럴2) 워시드풀리 워시드 vs 세미 워시드3) 내추럴브라질의 펄프드 내추럴4) 길링바사5) 허니 프로세싱화이트 허니 / 옐로 허니 / 레드 허니 / 오렌지 허니 / 블랙 허니§ 8.드라이§ 9.훌링, 선별, 포장 후 송출§ 10. 결점두의 종류§ 11. 디카페인 커피1) 카페인2) 카페인의 효능3) 디카페인 커피● IV 추출§ 1.커피 맛 원리의 이해1) 쓴맛2) 단맛3) 신맛구연산 / 사과산 / 인산 / 초산 / 젖산4) 짠맛5) 감칠맛§ 2.추출의 기본1) 추출의 분류탕제식 또는 달임식 / 침출식 또는 침지식 / 여과식 또는 투과식 / 가압식 / 진공식 또는 진공여과식2) 추출 시간과 온도§ 3.에스프레소1) 에스프레소 원론2) 크레마3) 에스프레소의 추출4) 추출조건 변화와 추출변수들원두의 분쇄도 / 추출압력 / 추출수의 온도 / 원두량 / 탬핑 강도 / 크레마의 색§ 4.에스프레소 머신1) 에스프레소 머신의 발전2) 에스프레소 머신의 종류수동식 머신 / 반자동 머신 / 자동 머신 / 그룹헤드의 숫자에 의한 분류3) 에스프레소 머신의 구조포터필터 / 그룹헤드 / 펌프 / 보일러 / 열교환기 / 히터4) 커피머신의 원리5) 그라인더그라인더의 구조와 원리 / 그라인더의 분쇄도 조절§ 5.핸드드립1) 핸드드립 커피의 의의2) 핸드드립 커피의 특징3) 핸드드립 방법4) 다양한 핸드드립 도구멜리타 / 칼리타 / 하리오 / 케맥스 / 핀 드리퍼 / 스틸 드리퍼와 웨이브 필터 / 융 드리퍼5) 추출변수§ 6.콜드브루(더치커피)1) 더치커피의 유래2) 더치커피의 추출3) 더치커피와 카페인§ 7.프렌치 프레스 추출§ 8.모카포트 추출§ 9.사이폰 추출§ 10. 이브릭, 체즈베 추출● V 커피 메뉴§ 1.에스프레소 기반1) 에스프레소2) 리스트레토3) 룽고4) 도피오5) 아메리카노 vs 롱블랙§ 2.밀크 베이스1) 우유 스티밍의 원리2) 스팀밀크의 온도3) 라테아트의 원리4) 다양한 라테아트결하트 / 로제타 / 튤립 / 밀어넣기 / 프리푸어링5) 베리에이션 메뉴카페 라테 / 카푸치노/ 플랫 화이트 / 피콜로 라테 / 카페 모카 / 카페 마키아토 / 라테 마키아토 / 아인슈패너 / 카페 콘 파나● VI 로스팅§ 1.로스팅의 의의§ 2.로스터기의 종류와 로스팅 구조1) 직화식 vs 열풍식 vs 반열풍식2) 전기식 vs 가스식3) 로스팅 구조§ 3.단계별 로스팅 과정0단계 : 예열과 투입1단계 : 수분 날리기(건조단계) - 흡열반응2단계 : 갈변화 단계(Yellow단계) - 흡열반응3단계 : 1차 크랙 - 발열반응4단계 : 휴지기 - 흡열반응5단계 : 2차 크랙 - 발열반응6단계 : 배출과 냉각단계§ 4.생두에서 원두로의 변화과정메일라드 반응 / 캐러멜라이징 / 화학적 변화§ 5.로스팅의 단계§ 6.블렌딩1) 블렌딩의 이해2) 선블렌딩 vs 후블렌딩● 부록 바리스타 자격시험