인하대학교 전자책도서관

책소개

새로운 문명은 낡은 생활기술을 바꾸어 놓는다. 그러나 식품에 있어서는 원시시대와 비슷한 무비료, 무기농 채소와 최첨단 유전자 변형 농작물이 공존하고 있다. 또한 최신 조리기기와 숯불 연기의 공존 역시 당연하다. 또한 설날의 떡국, 추석의 토란국과 송편을 단지 영양소 섭취만을 위해서 먹지 않는다. 그렇다면 전통 음식에 대한 이해는 식생활과 문화의 차원에서 여전히 필요한 것이고, 현대의 과학적 지식과의 결합을 통해 고급화, 다양화, 개성화할 수 있는 가능성도 존재할 것이다. 바로 이러한 인식을 바탕으로 이 책은 전통음식을 곡류, 대두류, 채소류, 수산물, 육류, 전통 향신·조미료로 분류하여 각각에 대한 이해와 앞으로의 가공전망을 제시하고 있다.

저자소개

서울대학교 가정학과 졸업/학사. 동아대학교 식품영양학과/석사. 단국대학교 식품영양학과/이학박사. 성신여자대학교 식품영양학과/교수.

●제1장 곡류 전통식품 Ⅰ. 곡류의 일반 특성 Ⅱ. 곡류의 종류 Ⅲ. 전통 곡류 조리ㆍ가공품 ●제2장 대두류 전통식품 Ⅰ. 대두의 구조와 일반성분 Ⅱ. 대두의 저장 중 성분 변화 Ⅲ. 대두의 생체에 있어서의 기능성 Ⅳ. 대두의 조리ㆍ가공품 Ⅴ. 대두의 생산동향 ●제3장 채소류 전통식품 Ⅰ. 채소류의 분류 및 화학성분 Ⅱ. 채소류의 기능성 Ⅲ. 채소류의 저장ㆍ가공ㆍ조리에 의한 성분 변화 Ⅳ. 한국 전통 채소의 종류 Ⅴ. 전통 채소 가공품 Ⅵ. 최근의 채소류 가공품 연구 동향 ●제4장 수산물 전통식품 Ⅰ. 어패류의 조직 Ⅱ. 어패류의 화학성분 Ⅲ. 어패류의 조리가공 저장 특성 Ⅳ. 고 문헌 중의 전통수산식품과 향토수산음식 Ⅴ. 염지 발효식품 Ⅵ. 해조류 전통식품 Ⅶ. 해조류의 가공식품으로서의 전망 ●제5장 육류 전통식품 Ⅰ. 식육 Ⅱ. 조육류 Ⅲ. 한국인이 선호하는 식육류 Ⅳ. 고 문헌 속의 고기조리와 향토육류음식 Ⅴ. 한국인의 식육소비 경향과 전망 ●제6장 전통향신ㆍ조미료 Ⅰ. 조미 향신료의 과학 Ⅱ. 우리나라 전통 조미료 Ⅲ. 향신ㆍ조미료 산업의 현황과 전망 ●참고문헌 ●찾아보기

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목차